Сахарозаменители. Какой выбрать?

13
171

Первое, что мы делаем, вставая на путь красивой фигуры и здоровья в целом, это стараемся убрать лишние калории из рациона. Обычно, это сахар и все сладости. Но большинство из нас очень любят выпечку, десерты, шоколад, кофе и чай с сахаром. В тот момент, когда сахар из нашего рациона пропадает, появляется вопрос – чем его заменить? На помощь приходят сахарозаменители. Но не все сахарозаменители одинаково полезны, вкусны и подходят к термообработке.

Сахарозаменители в выпечке

Мы уже писали о том, какие есть плюсы и минусы у того или иного сахарозаменителя с точки зрения калорийности и влияния на организм. Поэтому сейчас мы остановимся на том, какой сахарозаменитель лучше использовать в готовке, какие преимущества и недостатки они имеют в выпечке и десертах.

Сахар выполняет достаточно большую роль в выпечке. Он обеспечивает влажность и нежность, увеличивает срок годности, карамелизируется при высоких температурах и конечно же подслащивает. Рафинированный сахар придает хрустящую текстуру печенью и основе в выпечке. Из-за этих функций многие повара не могут просто взять и заменить сахар на другой подсластитель. Тем не менее, все это реально. Нужно лишь знать на какой.

Натуральный сахарозаменитель — стевия

Стевия намного слаще сахара и не обладает свойствами придавать дополнительный объём готовому продукту. Добавив по рецепту 200 грамм сахара, вы получите достаточно большую прибавку объёма, однако эквивалентная стевия этого не сделает. Стевия, как известно, это натуральный подсластитель, поставляется в жидкой и порошковой форме и ее требуется очень мало, чтобы придать сладость продукту. Обладая отчетливым привкусом, она не подходит под некоторые виды готовки. Будьте аккуратны с ней при приготовлении  десертов. Привкус очень чувствуется в компании с творогом, а также в жидких формах блюда. Также стевия не пригодна в рецептах, где нужно добиться эффекта «карамелизации».

Однако, сочетая стевию с другими сахарозаменителями, вы можете добиться уменьшения калорийности блюда, еще сможете немного сгладить неприятный привкус стевии.

Искусственные сахарозаменители высокой интенсивности

К такому виду подсластителей относятся сукралоза, аспартам, сахарин. Они практически не содержат калорий. Их большое преимущество – цена и достаточно широкое распространение. Будучи довольно сладкими (в несколько раз слаще сахара), они так же, как и стевия, не дают объем готовому продукту. Если вам нужно взбить крем, яйца или сделать эффект карамелизации, то эти подсластители не ваш вариант. Выпечка и десерты с сукралозой или спартамом будут намного бледнее по цвету, как если бы делали их с сахаром. Также, используя их в приготовлении «песочного теста», вам придется искать альтернативы. Вкусной крошки не получится.

Даже гранулированные версии этих подсластителей не принесут блюду легкости, взбитости и «мучнистости». Сладость – да. Нужная консистенция – вряд ли.

Сахарин от 200 до 700 раз слаще сахара. Он может быть использован в выпечке. Тем не менее, производители рекомендует заменять им лишь половину сахара в рецепте.

Аспартам от 160 до 220 раз слаще сахара. Этот подсластитель является термочувствительным: он теряет свою сладость при нагревании. Производители настоятельно рекомендуют не использовать его при приготовлении печенья и какой-либо выпечке, а добавлять только в те продукты, которые не будут обрабатываться термически, например желейные десерты, холодные напитки, пудинги.

Сукралоза производится из сахара, но не метаболизируется организмом, как сахар. Она в 600 раз слаще, чем сахар. В выпечке используется в основном гранулированная сукралоза. Используется в формате 1/1. Обратите внимание на то, что время приготовления с сукралозой сокращается, поэтому проверяйте готовность раньше, чем обычно.

Сахарные спирты

Популярные сахарозаменители, такие как ксилит и эритрит в настоящее время очень популярны, так как содержат в себе мало углеводов, не поднимают уровень глюкозы в крови. Поставляются в продажу в сухой и гранулированной форме. Поскольку эти подсластители придают объем (дают дополнительную массу продукту), то именно с ними можно сделать ту самую консистенцию и текстуру выпечки и некоторых десертов.

К минусам сахарных спиртов можно отнести то, что их может потребоваться достаточно большее количество. Они добавляются практически в соотношении 1:1, что может существенно повысить стоимость готового продукта. Более того, сахарные спирты не всегда остаются в жидком состоянии, поэтому подсластить напитки или соусы становится не простой задачей. Эритритол имеет свойство возвращаться в кристалообразное состояние, придает ощущение зернистости и вязкости во рту. Но именно за это свойство «кристализации» этот вид сахарозаменителя так любят повара, специализирующиеся на блюдах без сахара. Используя эритритол в своих рецептах, вы сможете не только создать вкусный десерт с карамелизированными яблоками, но и приготовить самое настоящее безе. Точно такое же, как и с обычным сахаром.

Многие сахарные спирты могут вызвать не самые приятные ощущения в области желудочно-кишечного тракта. Поэтому злоупотреблять ими не стоит. Вы можете сочетать несколько видов сахарозаменителей, добавив стевию к сахарным спиртам, тем самым придав блюду свойства сахара, но уменьшив пагубные свойства на желудок. Также миксы из нескольких видов сахарозаменителей снизят эффект вязкости и чрезмерной свежести при использовании только ксилита и эритрита в готовке.

Фруктоза

Фруктоза обладает более выраженным сладким вкусом, чем сахар. На нее достаточно легко заменить сахар, надо лишь уменьшить порцию сахара на 1/3. Выпечка с фруктозой будет всегда более влажная, чем с сахаром, в связи с тем, что фруктоза абсорбирует куда больше влаги из воздуха. А также изделия с ней будут намного темнее, чем с сахаром. Нужно быть осторожнее, если вы готовите красивый белый торт.

Отличие всех сахарозаменителей от сахара в том, что они не задерживают и не притягивают влагу (исключение фруктоза). В этом, конечно же, есть и плюсы и минусы. Частицы готового блюда не будут слипаться, ощущения тягучей и плотной консистенции добиться достаточно сложно. Создать упругий и влажный корж будет достаточно сложно. То есть, сухость и рассыпчатость будет преследовать ваши блюда. Чтобы этого избежать, требуется много масел или другой жидкости. Все это помогает компенсировать эффект сухости от сахарозаменителей.                                                                       

Если вы никогда еще не готовили выпечку без сахара, то вам лучше всего для начала поэкспериментировать, так как, скорее всего, ваш коронный рецепт на выходе получится абсолютно другой. Пробуйте, ищите именно свой вариант. И не бойтесь пробовать что-то новое!


Понравилась статья? Поделитесь ею в социальных сетях! 
Хотите получить полноценную программу тренировок и питания от Анны Стародубцевой, а также доступ к обучающему материалу? Примите участие в нашем проекте!
Попробовать бесплатно


Похожие статьи

Комментарии

  1. а я не особо заметила привкус стевии в твороге, когда делала сырники 🙂 может, свою роль сыграло сочетание других компонентов — там и кокосовая мука, и миндальная, и корица, в общем, вкуснотища да и только 🙂
    а так пробовала только стевию, другие сахзамы пока ещё не освоила 🙂

    1. Я это тоже заметила!:) в жидкой меньше всего чувствовала горьковатый привкус

    2. Я это тоже заметила!:) в жидкой меньше всего чувствовала горьковатый привкус

  2. Аспартам ни в коем случае нельзя нагревать, он при термической обработке распадается на метанол и формальдегид. Вот почему его запретили добавлять в газированные напитки, т.к. они хранятся в прозрачной таре под воздействием прямых солнечных лучей. Поэтому даже делать выпечку на протеине с аспартамом я бы не рискнула и вам не советую. Бейте меня тапками, но мое личное мнение, что если нет проблем со здоровьем, то лучше использовать обычный сахар (естественно, если очень надо, но лучше ограничивать и лишний раз исключить), ну или стевия, но она на любителя. А еще есть мед.

    1. Мёд также, кстати, не рекомендую нагревать свыше 60 градусов.

  3. В качестве сахзам везде использую сиропы всякие-разные от Walden Farms , даже в выпечку их добавляю. Так-же люблю жидкую стивию с разными вкусами (шоколад, кокос, персик, ваниль и т.д)

    1. У меня Французская ваниль, оч мне нравится ?

  4. Согласна , что стевия имеет привкус . Я нашла для себя трувию , как по мне она абсолютно без привкуса и сладкая. Даже карамелькой пахнет 🙂 хотя есть рецепты , где и она не спасает 🙂

  5. Раньше, когда я много ела сахара, покупных вкусняшек и тортиков, стевию на дух не переносила. Она прям противной мне казалась! Потом постепенно с сахара перешла на сухофрукты, Кленовый сироп и сироп агавы. Когда стала считать калории, так как сиропы и сухофрукты калорийные, все реже стало их употреблять. вновь попробовала стевию, и… Вуаля!.. она мне понравилась. Сейчас везде смело ее добавляю и абсолютно не чувствую ее привкус. Видимо восприятие вкуса поменялась после отказа от сахара и покупных вкусняшек.
    Недавно попробовала Ксилитол — сначала мне очень уж понравился, и в выпечке и в холодном десерте. Но после после пары блюд началась война в кишечнике, думала взорвусь, и длилась несколько дней. так что больше его не кушаю))

    1. даа)) с ксилитолом шутки плохи)))

      восприятие конечно же меняется. Допустим я сейчас не смогу скушать молочный шоколад — аж с=зубы сводит от сладости!

Написать комментарий